Passing Clouds Muri | Danemark

Passing Clouds | Muri

Passing Clouds è la prima creazione di Muri, distilleria fondata a Copenaghen nel 2020 da Murray Paterson, ex distillatore presso Empirical Spirits. Fin dall’inizio, questa cuvée è diventata il punto di riferimento assoluto della gamma, ma anche la più popolare in tutto il mondo. Il suo nome rende omaggio a un mitico locale del nord-est di Londra, il «Passing Clouds», ormai scomparso. Un legame con la cultura popolare che la dice lunga sullo spirito dell’azienda: esigente quanto curioso, e decisamente libero dalle convenzioni.

Ioakeim Goulidis, ex membro del Noma Fermentation Laboratory, si è unito a Murray Paterson sin dall’inizio. Insieme hanno gettato le basi della loro filosofia: creare bevande profondamente complesse e appaganti, senza alcol.

Ingredienti e assemblaggio botanico

La bevanda si basa su un assemblaggio di diverse fermentazioni distinte. Il cuore della miscela: ribes bianco e rosso, kefir di mela cotogna, tè al gelsomino infuso a freddo e un kvas di malto caramellato inoculato con lievito naturale, infuso con geranio e asperula odorosa. Ogni componente viene elaborato separatamente, per poi essere assemblato in una vasca di acciaio inossidabile.

Le mele cotogne provengono dall’isola di Møn, coltivate con metodi biologici da Eva Bøtker. L’asperula odorosa viene raccolta a mano durante l’estate nei boschi intorno a Copenaghen. L’attenzione ai prodotti locali e stagionali è al centro della filosofia di Muri e determina direttamente il profilo aromatico di ogni edizione.

Fermentazione e lavorazione

I ribes fermentano con il lievito Pichia kluyveri, noto per produrre esteri fruttati e una bella acidità. Il kefir di mela cotogna conferisce invece una consistenza cremosa e una rotondità fruttata. L’assemblaggio finale viene gassato a 2,5 bar, senza aggiunta di solfiti (meno di 10 mg/L in totale), né aromi né conservanti artificiali. La bevanda viene pastorizzata per garantirne la stabilità, ma nessun ingrediente aggiuntivo va a mascherare il lavoro di fermentazione.

Si tratta di un approccio decisamente culinario: Muri concepisce l’assemblaggio come uno chef concepisce un piatto, strato dopo strato, con una precisione tecnica rara nel mondo delle bevande analcoliche.

Passing Clouds | Muri: il parere dell’esperto sommelier

Philippe Mischler, sommelier presso Mundovin

Non nascondo che all’inizio questo tipo di prodotto mi rendesse scettico. Le alternative analcoliche spesso presentano un difetto insormontabile: la piattezza. Passing Clouds non ha nulla di piatto. La fermentazione con Pichia kluyveri, il kefir, l’asperula selvatica: ogni scelta tecnica ha una conseguenza aromatica misurabile. Ciò che Muri riesce a fare qui è conferire a una bevanda analcolica la tensione e la complessità che ci si aspetta da un buon pét-nat. Da servire ben fresco, tra i 6 e gli 8 °C, in un bicchiere da spumante a bollicine fini per non perdere nulla del suo carattere floreale. Una volta aperto, da conservare in frigorifero per un massimo di due o tre giorni.

Il profumo

Al naso si apre con gelsomino e ribes fresco, netti e precisi. Sullo sfondo, la mela cotogna apporta un tocco di frutta matura, quasi candita. L’asperula odorosa aggiunge una nota erbacea discreta, leggermente selvatica. Un accenno di miele completa il quadro senza appesantirlo.

Il palato

Al palato, l’attacco è vivace, sostenuto dalla franca acidità della frutta verde. Il centro bocca si ammorbidisce grazie al kefir di mela cotogna: consistenza cremosa, morbida, quasi setosa. Le bollicine sono fini e ben integrate. Il finale è pulito, leggermente erbaceo, con una persistenza di ribes rosso e quella che gli anglosassoni chiamano la «funkiness» degli spumanti naturali. Una leggera astringenza sul finale struttura l’insieme senza appesantirlo.

Questo prodotto ha una data di durata minima (DDM) fissata al 06/2029. Dopo tale data, il prodotto rimane comunque commestibile.