Passing Clouds Muri | Danemark

Passing Clouds | Muri

Passing Clouds est la première création de Muri, maison fondée à Copenhague en 2020 par Murray Paterson, ancien distillateur chez Empirical Spirits. Dès le départ, la cuvée est devenue la référence absolue de la gamme, mais aussi la plus populaire dans le monde entier. Son nom rend hommage à un club mythique du Northeast London, le « Passing Clouds », disparu depuis. Un ancrage dans la culture populaire qui dit beaucoup de l'esprit de la maison : aussi exigeant que curieux, et résolument affranchi des conventions.

Ioakeim Goulidis, ancien du Noma Fermentation Laboratory, a rejoint Murray Paterson très tôt. Ensemble, ils ont posé les bases de leur philosophie : créer des boissons profondément complexes et satisfaisantes, sans alcool.

Ingrédients et assemblage botanique

La boisson repose sur un assemblage de plusieurs fermentations distinctes. Le cœur du blend : groseilles blanches et rouges, kéfir de coing, thé au jasmin infusé à froid, et un kvass de malt caramélisé inoculé au levain, infusé au géranium et à l'aspérule odorante. Chaque composant est élaboré séparément, puis assemblé en cuve inox.

Les coings proviennent de l'île de Møn, cultivés biologiquement par Eva Bøtker. L'aspérule odorante est cueillie à la main durant l'été, dans les forêts autour de Copenhague. L'accent sur les produits locaux et saisonniers est au cœur de la philosophie de Muri, et conditionne directement le profil aromatique de chaque édition.

Fermentation et élaboration

Les groseilles fermentent avec la levure Pichia kluyveri, connue pour produire des esters fruités et une belle acidité. Le kéfir de coing apporte, lui, une texture crémeuse et une rondeur fruitée. L'assemblage final est gazéifié à 2,5 bar, sans ajout de sulfites (moins de 10 mg/L au total), sans arômes ni conservateurs artificiels. La boisson est pasteurisée pour la stabilité, mais aucun intrant ne vient masquer le travail de fermentation.

C'est une approche résolument culinaire : Muri pense l'assemblage comme un chef pense un plat, strate après strate, avec une précision technique rare dans l'univers des boissons sans alcool.

Passing Clouds | Muri : l'avis de l'expert sommelier

Philippe Mischler, sommelier chez Mundovin

Je ne cache pas que ce type de produit me rendait sceptique au départ. Les alternatives sans alcool souffrent souvent d'un défaut rédhibitoire : la platitude. Passing Clouds n'a rien de plat. La fermentation à la Pichia kluyveri, le kéfir, l'aspérule sauvage : chaque décision technique a une conséquence aromatique mesurable. Ce que Muri réussit ici, c'est de donner à une boisson sans alcool la tension et la complexité qu'on attend d'un bon pét-nat. À servir bien frais, entre 6 et 8°C, dans un verre à bulles fines pour ne rien perdre du registre floral. Une fois ouvert, deux à trois jours maximum au réfrigérateur.

Le nez

Le nez s'ouvre sur le jasmin et la groseille fraîche, nets et précis. Derrière, le coing apporte une touche de fruit mûr, presque confite. L'aspérule odorante glisse une note herbacée discrète, légèrement sauvage. Un soupçon de miel referme l'ensemble sans l'alourdir.

La bouche

En bouche, l'attaque est vive, portée par l'acidité franche des fruits verts. Le milieu de bouche s'assouplit grâce au kéfir de coing : texture crémeuse, douce, presque soyeuse. La bulle est fine, bien intégrée. La finale est propre, légèrement herbacée, avec une persistance de groseille et ce que les Anglo-Saxons appellent la « funkiness » des pét-nats naturels. Une légère astringence en toute fin de bouche structure l'ensemble sans le durcir.

Ce produit fait l'objet d'une DDM (Date de Durabilité Minimale) au 06/2029. Après cette date, le produit reste consommable.