Sherbet Daydream Muri | Danemark

Sherbet Daydream | Muri

Sherbet Daydream est l'une des créations les plus singulières de MURI, une petite blendery urbaine installée à Copenhague. Fondée par Murray, ancien distillateur chez Empirical Spirits et ancien élève de Noma, la maison est née de la conviction simple que les boissons sans alcool méritent leur propre identité, façonnée par la gastronomie et la fermentation.

« Sherbet Daydream » renvoie à la poudre acidulée et pétillante des confiseries britanniques traditionnelles : vif, coloré, légèrement nostalgique, le nom dit déjà tout.

Ingrédients et assemblage

Pensée comme une alternative au Champagne rosé, la boisson s'articule autour de trois piliers aromatiques : le jus de groseille (13 %), la rhubarbe marinée (6,4 %) et le kéfir de baies de genièvre. Le sapin Douglas (0,16 %), cueilli dans les forêts danoises avoisinantes, apporte une touche résineuse et végétale rafraîchissante, presque nordique. Ces ingrédients sont authentiques, sans concentrés, sans arômes ajoutés, sans conservateurs.

Fermentation et élaboration

L'ensemble du processus, de la fermentation à l'embouteillage, est réalisé en interne, à Copenhague. MURI mobilise des fermentations multiples : souches de levures propres, levains, cultures de kéfir. C'est cette superposition de processus fermentaires qui construit la complexité du produit, comme un chef élabore un grand plat. La boisson est ensuite pasteurisée, mais ne perd rien de sa vivacité pour autant. Elle contient moins de 0,5 % d'alcool résiduel, issu de la fermentation naturelle.

Sherbet Daydream | Muri : l'avis du sommelier

Philippe Mischler, sommelier chez Mundovin

Ce qui m'a frappé d'emblée, c'est la cohérence du projet. MURI ne cherche pas à singer un pétillant rosé : il en assume librement les codes, puis les détourne. La rhubarbe marinée joue ici le rôle que jouerait l'acidité tartrique dans un vin de climat frais. Elle structure, elle tend, elle donne de la droiture. Sherbet Daydream est une boisson de précision, pensée par des cuisiniers autant que par des fermenteurs. Je la sers systématiquement à 8 °C, dans un verre à pied étroit, pour concentrer les arômes et préserver la bulle fine. À table, elle tient sa place face à des préparations acides ou iodées, là où beaucoup d'alternatives sans alcool s'effacent.

Le nez

Le nez s'ouvre sur les baies rouges vives, groseille en tête, avec une pointe d'agrumes en arrière-plan. Une touche de vanille douce vient arrondir l'ensemble. Les notes parfumées de pin, discrètes, rappellent la présence du sapin de Douglas. Le profil est net, lumineux, sans lourdeur.

La bouche

En bouche, l'attaque est franche et fruitée. La rhubarbe impose rapidement son acidité vive, qui dynamise la matière sans l'agresser. La texture est légèrement crémeuse, portée par les cultures de kéfir. L'équilibre entre douceur et acidité est bien tenu. La finale, sèche et légèrement herbacée, laisse une sensation agréablement acidulée et juteuse.