Fade To Black | Muri
Fade To Black est une création de Muri, maison fondée à Copenhague en 2020 par Murray Paterson. Expatrié britannique, Paterson s'est nourri de la scène gastronomique danoise, particulièrement avant-gardiste en matière de fermentation. Ioakeim Goulidis, issu du laboratoire de fermentation du Noma, a rejoint l'aventure. Ensemble, ils ont conçu non pas un vin désalcoolisé, mais une boisson à part entière : plus qu'une interprétation du vin rouge, une alternative aussi réjouissante que gastronomique.
Le résultat est disponible parmi les boissons sans alcool de Mundovin.
Ingrédients et assemblage
La matière première est simple, mais le geste est complexe. La base est une piquette de groseille rouge et de cassis, fermentée avec la levure pichia kluyveri. À cela s'assemblent un kéfir d'eau de camomille et un kvass de levain infusé de feuilles de figuier et d'aiguilles de pin, fourragées dans les forêts danoises. Après des fermentations courtes en contenant séparés, les jus sont assemblés en cuve inox.
Le résultat est pétillant (2,5 bar), vegan, sans sulfites ajoutés (moins de 10 mg/L total), sans arômes artificiels ni conservateurs. La camomille apporte l'onctuosité, le malt de blé (présence de gluten à signaler) donne la profondeur terreuse, et le pin, une touche résineuse et florale en finale.
Méthode de production
Rien ici ne relève de la désalcoolisation. Muri part de zéro : chaque ingrédient est fermenté séparément, selon sa propre logique microbienne, puis l'assemblage final est réalisé en cuves inox. Produit en petites séries, Fade To Black est pasteurisé pour la stabilité, sans que cela nuise à la complexité aromatique. Une approche rigoureusement artisanale, empruntée aux cuisines de haut vol plutôt qu'aux chais traditionnels.
Fade To Black | Muri : l'avis du sommelier
Philippe Mischler, sommelier chez Mundovin
Ce qui frappe d'emblée, c'est l'honnêteté de la démarche. Muri ne cherche pas à copier un Pinot Noir ni à singer un Côtes-du-Rhône. Fade To Black revendique sa propre identité : sombre, structuré, acidulé, avec des tanins perceptibles issus des peaux de groseille et du malt. C'est une boisson de table à part entière, pas un substitut, et c'est ce qui m'a séduit dès la première gorgée. WIRED l'a désignée « The Best Red Wine Alternative 2024 ». Ce n'est pas anodin !
On la servira légèrement fraîche, après quelques minutes d'aération, sur un tartare de bœuf aux câpres ou un risotto aux champignons sauvages. À consommer dans les trois à cinq jours suivant l'ouverture.
Le nez
Le nez s'ouvre sur des fruits noirs mûrs, cassis en tête, avec une groseille rouge qui apporte de la vivacité. Derrière, une note terreuse de malt, presque minérale. La feuille de figuier se glisse discrètement, végétale et douce. Une touche résineuse de pin referme l'ensemble, nette et fraîche.
La bouche
En bouche, l'attaque est juteuse, acidulée, directe. La texture se révèle pleine et structurée, avec une onctuosité herbacée apportée par le kéfir de camomille. Les tanins sont perceptibles, bien définis. L'acidité reste vive et équilibrée, elle tient la matière jusqu'à la finale vibrante où persiste une note résineuse de pin.
Ce produit fait l'objet d'une DDM (Date de Durabilité Minimale) au 04/2029. Après cette date, le produit reste consommable.
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